Volaille

1 poulet de 2kg
24 pièces d'écrevisses
100 gr. de carottes
100 gr.d'oignons
50 gr. d'échalotes
300 gr de tomates fraîches 100 gr de beurre
1 dl de crème
1 dl de cognac
1/2 lit de vin blanc sec 2 bouquets garnis
1 branche d'estragon
100 gr de farine
1 poireau
1 branche de céleri
persil
sel, poivre.

Préparation des écrevisses

Châtrer les écrevisses en arrachant la partie centrale de la nageoire de la queue afin d'éliminer le boyau qui risquerait de donner de l'amertume.
Les faire revenir vivement a l'huile, ajouter 50 gr de carotte, 50 gr d'oignons et 50 gr d'échalotes taillées en menus morceaux, flamber avec 5 cl de cognac, ajouter 4 dl de vin blanc, l'estragon, les tomates fraîche coupées en quatre (selon saison), la tomate concentrée, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, sel et poivre.
Cuisson 10 minutes a feu vif. Au terme de la cuisson retirer les écrevisses, réserver la cuisson.

Préparation de la volaille :

Couper le poulet en morceaux. Avec les abattis et carcasses, préparer un "bouillon blanc", 3/4 d'heure de cuisson l'eau (frémissement) avec garniture aromatique(poireaux, 50 gr de carottes, 50 gr d'oignons, 2 gousses d'ail, céleri et 1 bouquet garni), il faut 3/4 lit. maximum de "bouillon" fini.
Fariner les morceaux de poulet, les faire revenir avec 50 gr de beurre dans une cocotte ou un plat creux.
Cuisson "a sec" doucement au four 20 ou 30 minutes.

Finition de la sauce :

Au terme de la cuisson du poulet, retirer les morceaux, enlever la graisse du récipient, ajouter 5 cl de cognac et 1 dl de vin blanc, laisser réduire, mettre la cuisson des écrevisses et le "bouillon blanc" laisser bouillir, lier au beurre manie (mélange froid du beurre et de farine en quantité égale), ajouter le beurre manie progressivement afin d'obtenir le degré de liaison désire, ajouter la crème fraîche, laisser bouillir quelques minutes de nouveau.

Servir en plat creux, disposer morceaux de poulet et écrevisses, napper de sauce saupoudrer de persil et d'estragon haché.

Attention :
Les écrevisses peuvent être décortiquées (uniquement quelques unes gardes entières pour la décoration). Le nombre de celles-ci peut varier en fonction du budget